모든 음식의 기본재료, 멸치육수 만들기

모든 음식의 기본재료, 멸치육수 만들기 [박종국의 요리조리④] 칼국수와 수제비

08.09.09 17:23 ㅣ최종 업데이트 08.09.09 17:23 박종국 (jongkuk600)

멸치육수, 국물, 양념간장, 칼국수, 수제비

▲ 멸치육수용 모두 넣은 육수그릇 우리 집의 자랑이자 모든 음식의 기본은 바로 멸치육수 내기에 있다. ⓒ 박종국 멸치육수   멸치육수는 크게 두 가지로 대별된다. 내장을 제거하지 않고 우려낸 쌉쌀한 육수(대개의 식당에서 사용한다.)와 내장을 제거한 깔끔한 육수다. 여기선 내장을 제거한 멸치육수를 소개한다.   멸치육수 만드는 재료   다시용 멸치(머리와 내장을 제거) 3c, 건명태 1마리, 건새우 100g, 디포리 50g, 황태 50g, 마른표고버섯, 다시마(10x10cm) 2장, 무 1/2개, 양파 2개(껍질과 뿌리를 그대로 사용), 파 2대, 마늘10쪽(반을 갈라서), 통후추 15알, 청량고추 2개, 청주 3큰술, 물 10c   * 한 컵(c)의 분량은 마른재료의 경우 컵의 위쪽을 깎아준 상태, 액체상태의 경우 찰랑찰랑한 정도, 한 숟가락의 분량T(Table Spoon)로 표시되고, 작은 숟가락의 분량t(Tea Spoon) 기준함.     4인 기준 15일치임, 육수는 한꺼번에 많이 준비했다가 대부분의 음식 맛을 육수로 낸다. 재료별 용량을 가감을 해도 됨. 금방 먹을 육수는 냉장보관해도 되나, 오래 두고 먹을 경우는 반드시 냉동보관이 필수다.   ▲ 육수용 마른멸치 다듬기 멸치는 내장만을 제거한다(어두육미라고 멸치 머리는 육수의 맛을 내는 데 훌륭하다.). 냉동실에 오래 두어 냄새가 배어들었을 경우, 살짝 씻은 후 기름을 두르지 않은 팬에서 볶는다. ⓒ 박종국 어두육미   멸치육수 만드는 법   ○ 재료는 집에 있는 것을 모두 다 이용하는 것을 기본으로 먼저, 멸치는 내장만을 제거한다(어두육미라고 멸치 머리는 육수의 맛을 내는 데 훌륭하다). 냉동실에 오래 두어 냄새가 배어들었을 경우, 살짝 씻은 후 기름을 두르지 않은 팬에서 볶는다. 그렇게 하면 비린내가 가실 뿐더러 잡냄새가 없어지고 볶음으로 해서 한층 더 구수한 맛이 난다.   ○ 다시마는 젖은 행주로 이물질을 닦아낸 뒤 갖은 야채를 준비한다. 무를 꼭 챙겨 넣고 국물을 우려야 시원한 맛이 우러난다.   ○ 이때 청량고추(고추씨도 가능)를 두어 개, 파뿌리를 통째 넣으면 비린내도 가시고 칼칼한 육수로 거듭난다.   ○ 재료를 육수냄비에 담고 한 번 끓으면 위에 뜨는 이물질을 떠내고, 중불로 줄여 15분 정도 우려낸다. 다시마를 건져내고 10분 정도 더 우려낸다.   ○ 그대로 식힌 후 체(망)에 걸러 맑은 국물을 받아내면 끝, 다음은 밀폐용기에 담아 냉장보관하거나 냉동실에 얼려두고 필요한 때 사용하면 된다.   ○ 이상은 우리 집의 자랑이자 모든 음식의 기본 재료인 멸치육수 내기 방법이다. 이를 이용해서 된장국이나 찌개, 국수, 라면 등을 끓이면 음식 맛이 배가 된다.   ▲ 멸치육수용 재료 보기 멸치육수를 낼 때는 집안에 있는 모든 재료가 다 가능하다. ⓒ 박종국 재료   ▲ 손소끔 끓여 우려낸 육수 우려낸 육수는 그대로 식힌 후 체(망)에 걸러 맑은 국물을 받아내면 끝, 다음은 밀폐용기에 담아 냉장보관하거나 냉동실에 얼려두고 필요한 때 사용하면 된다. ⓒ 박종국 육수 칼국수 만들기(수제비 만들기도 동일)   재료 : 밀가루 1c, 표고버섯, 호박, 황태, 실고추, 소금 양념장 : 다진 파와 다진 마늘, 간장, 참기름, 깨소금, 고춧가루   밀가루 반죽하기   육수를 내는 동안 밀가루 반죽을 한다. 반죽 후 두어 시간 정도 숙성을 해 두면 더욱 쫄깃쫄깃한 면이 된다.   ▲ 수제비용 밀가루 반죽하기 칼국수를 만들거나 수제비를 만들 때 반죽의 정도는 비슷하다. ⓒ 박종국 수제비 ○ 밀가루 반죽(밀가루와 물 4:1)은 미지근한 물과 소금을 조금 넣어 반죽하고, 박박 치댄 후, 젖은 면보에 싸서 잠시 냉장실에 넣어 둔다. 성급하게 반죽해서 면을 뽑으면 나중에 칼국수(수제비)를 만들었을 때 면이 풀어져서 맛이 덜하다.     ○ 표고버섯은 채를 썰어 참기름, 간장, 후추로 양념하고, 호박은 돌려 깎은 다음 가늘게 채를 썰어서 소금에 절여 볶는다(수제비의 경우, 애호박은 반달로 썰고, 감자는 좀 굵게 채썰기로 썬다.).   ○ 반죽해서 숙성된 반죽을 꺼내 밀가루를 조금 뿌려가며 방망이(홍두깨)로 얇게 민다(칼국수의 경우 알맞은 크기로 반듯하게 떼어 놓는다.). 홍두깨가 없다면 마늘이나 그 밖의 음식재료를 다지는 방망이를 대신해도 좋다. 얄팍하게 잘 밀었다면 그 다음 순서는 밀어놓은 반죽을 몇 장 겹친 후 돌돌 말아 썬다. 이때 면의 굵기는 취향에 따른다. 다 썰어진 면들은 서로 엉겨 붙지 않도록 밀가루를 묻혀 털어준다.   ○ 준비한 육수를 끓이고 국수를 넣고 저어서 끓인 후 소금과 간장으로 간을 맞춘다. 소금 후추로 입맛에 맞게 간을 하고, 감자가 투명하게 익으면 파를 쏭쏭 썰어 넣고 살짝 끓여준다.   ○ 그릇에 담아내고, 볶아놓은 호박 표고, 실고추, 가위로 썰어놓은 김으로 고명을 얹는다(칼국수와 수제비의 경우, 고명으로는 여러 가지를 마련할 수 있다.).   ○ 완성된 칼국수(수제비)는 양념간장과 함께 곁들여 내면 된다.   ▲ 맛깔스러운 수제비(일명 '던지기탕') 완성된 수제비는 양념간장과 함께 곁들여 낸다. ⓒ 박종국 양년감장 깔끔한 칼국수를 원한다면 먼저 면을 삶은 다음 찬물에 헹궈낸다(수제비의 경우 조금조금 바로 떼어 넣는다). 걸쭉한 국물을 원한다면 끓는 멸치다시마 육수에 밀가루를 탈탈 털고 면을 바로 넣는다. 면을 한 번 익혔으니까 익힌 면과 애호박, 감자를 한꺼번에 넣어 한소끔 끓어준다. 이때 마른새우나 버섯 등을 곁들이면 한결 좋은 맛을 낼 수 있다.      덧붙이는 글 | 이기사는 다음미디어 블로거뉴스에도 실렸습니다. 오마이뉴스는 직접 작성한 글에 한해 중복 게재를 허용하고 있습니다.   출처 : 모든 음식의 기본재료, 멸치육수 만들기 - 오마이뉴스