맛 있는 식혜이야기

[맛있는 참살이]식해 이야기 (상)

중국에서 건너와 향토색에 물들다 2세기 초 중국 문헌에 최초 언급

2007년 08월 23일 (목) 김영복 경남대 전통식생활문화연구원장 webmaster@idomin.com

'중국 북송시대의 시인 동파(東坡) 소식(蘇軾)이 원풍(元豊)2년(1709년)에 필화(筆禍)사건으로 하옥되었다. 이 때에 아들과 의논하여 평소에는 고기와 채소를 옥(獄)에 들여 보내고, 비상시에는 식해를 보내기로 하였다. 그런데 아들이 지인(知人)을 찾아가 돈을 빌리려 친척에게 뒤치다꺼리를 부탁하고 떠났던 바, 그 사이에 친척은 아무 사정도 모르고 식해를 들여보냈다. 동파는 이제 생명의 마지막인 줄 알고 놀라서, 詩 2首를 지어서 神宗에게 올렸다. 그 애절함을 안 신종은 황주(黃州)로 좌천(左遷)시키는데 그쳤다. 식해가 동파의 생명을 구한 것이다.' AD 2세기 초엽 중국의 사전 <설문해자(說文解字)>에 최초로 등장하기 시작한 식해가 송(宋)나라 때는 잉어식해, 은어식해, 해파리식해, 거위식해, 참새식해 등 식해의 전성시대를 이룬다. 우리나라에는 1600년대 말엽 <주방문(酒方文)>에 처음 등장한다.         ① 생선(횟대) 말리기 - 살이 단단한 생선(가자미 · 오징어 · 횟대)을 하루쯤 가볍게 말려 적당한 길이로 썬 뒤 하룻동안 발효시킨다.           ② 재료 버무리기 - 말린 생선에다 쌀 또는 메좁쌀을 섞고 고추·무·마늘·생강 등을 넣어 버무린다.           3>항아리에 옮겨담기 - 양념에 버무린 생선을 항아리에 넣어 그늘진 곳에서 2~3일 발효시킨다.     ◇ 조선 중기 이후 식해에 대한 기록 나타나 우리나라 식해에 관한 문헌 기록은 조선시대 중기인 1600년대 이후에나 나타난다. <주방문(酒方文·1600년대말)>과 <요록(要錄·1680년)>에는 '생선+곡물+소금'의 전형적인 식해 관련 기록이 있다. 1700년대 발간된 <역주방문>에서는 식해에 쓰인 재료 중 생선 대신 소의 내장이나 멧돼지 껍질을 쓰고 후추를 섞은 것도 역시 식해라고 명명했다. 이와 비슷한 시기에 발간된 <음식보>는 '숙성을 촉진하기 위해 생선에다 소금·곡물·밀가루에다 누룩을 섞었다'고 전한다. 그러나 식해는 1600년대 <주방문>이 최초의 기록이라 해도 송나라 때부터 이미 많은 정치문화적 교류를 이루고 있었고, 이미 상당 수준 발효음식이 잘 발달된 우리로서는 그 이전부터 식해를 담가 먹었지 않았나 하는 추측을 해 본다. ◇ 동해권과 경상도에 다양하게 분포 우리나라에서 식해는 주로 동해권과 경상도 지방에 다양하게 분포되어 식탁의 맛을 사로잡아 왔다. 식해의 종류를 재료별로 분류해 보면 어류로는 가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등이 있다. 연채류로는 고둥식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등이 있고, 어란 및 아가미로 만드는 식해는 명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등이 있다. 식해 중 대표적으로 알려진 함경도 가자미식해와 도루묵식해, 황해도의 대합살을 주재료로 하는 연안식해, 강원도 북어식해, 경상도의 마른고기식해인 진주의 명태(북어)와 조기식해 역시 특별한 맛을 지니고 있다. ◇ 경상도의 마른고기식해와 조기식해 경상도 마른고기 식해는 진주를 중심으로 합천, 산청, 함안, 의령, 창녕 등지의 반가 음식에 자주 등장하던 반찬이었다. 북어식해는 북어에 엿기름과 곡물을 넣어 삭혀 고춧가루와 갖은 양념으로 조미해 붉고 맵게 만든 저장음식이다. '이사할때 악귀를 쫓는다'는 유래가 있어 경남 창녕지방에서는 예부터 이사할 때 빠지지 않고 만들어 즐겨 먹는, 전통적으로 내려 오는 향토음식이었다. 북어 2마리, 무 300g, 파·마늘 각 50g, 엿기름 가루 50g, 좁쌀 1컵, 고춧가루 1/2컵, 생강 1쪽, 소금 1/2컵을 준비한 후 북어는 두드려 소금물에 절여 하룻밤 정도 재우고, 무는 씻어 소금물에 절이며 파, 마늘, 생강은 곱게 다진다. 좁쌀은 깨끗이 씻어 일어 밥을 되직하게 짓는다. 절인 무와 북어는 물기를 짠 후 큼직하게 자른다. 넓은 그릇에 무와 고춧가루를 함께 버무려 붉은색이 나면 조밥, 파, 마늘, 생강, 소금, 북어를 넣어 고루 섞으면서 엿기름물을 넣고 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 3∼4일간 따뜻한 곳에서 삭히면 맛있는 북어식해가 된다. 조기식해는 간조기 10마리, 쌀 1.5㎏, 엿기름 200ｇ, 고춧가루 3/4컵, 마늘 50ｇ, 생강 30ｇ, 석이버섯 100ｇ을 준비한 후 쌀로 밥을 지어 고아 엿기름과 고춧가루를 섞어 둔 후, 간조기는 배를 갈라 내장을 빼고 뼈를 발라낸 다음 소금으로 간을 한 후 채반에 널어 꾸덕꾸덕 말린다. 마늘, 생강은 다지고 석이버섯은 밥을 엿기름과 고춧가루를 섞은 것과 버무려 간조기의 배에 차곡차곡 넣어 짚으로 묶은 후, 준비해 둔 양념을 고명으로 얹어 항아리에 담아 그늘진 곳에서 2∼3일 정도 삭히면 경상도 마른고기 일종인 맛있는 조기식해가 된다. 북어식해나 조기식해를 모두 진주식해라고 한 것으로 보아 이 음식은 아마 진주감영에서 비롯된 음식으로 추정된다. 그런데 일반 가정에서는 아직도 진주식해를 해 먹는 집이 있겠지만 대중음식점에서 맛 볼수 없는 것이기에 아쉽다.         함경도 가자미 식해     ◇ 함경도 지역의 가자미식해 식해하면 함경도 가자미식해가 대표적이라 할 만큼 유명하다. 가자미를 뼈째 삭힌 다음 조밥과 무를 넣어 만드는 함경도식 가자미식해는 함경도 회국수(함흥냉면)의 꾸미로 올려지기도 한다. 깍두기에 섞어 다시 한번 발효시키면 더욱 새콤해져 맛이 일품이다. 가자미가 많이 잡히는 함경남도 함흥, 신포, 홍원, 단천, 김책 등에서 많이 담그는데 북한에서는 고급 음식으로 분류돼 웬만한 사람들은 먹기 힘들 만큼 귀하다고 한다. 가자미식해는 영양가가 아주 훌륭하다. 우선, 가자미는 성질이 평안하면서 맛이 달고 독이 없어 허약한 것을 보강하고 기력을 북돋워준다. <동의보감>에서는 '가자미를 많이 먹으면 양기를 움직이게 한다'라고 되어 있다. 더욱이 식해는 발효음식인 까닭에 소화가 잘 되어 환자나 노약자, 어린이들의 영양식으로 아주 좋은 음식이다. 한편 가자미식해에는 엿기름 대신 메좁쌀이 쓰이는데, 메좁쌀은 열을 다스리고 대장을 이롭게 하며 조혈작용을 촉진시키며 당뇨와 빈혈을 다스리는 데 효과적이다. 한의학적으로 좁쌀은 몸을 따뜻하게 해주는 보온 식품으로 겨울철 몸이 냉해지기 쉬운 계절에 알맞다. 또한 식해에는 마늘이나 고춧가루 등 김치 재료가 들어가기 때문에 김치에서 얻을 수 있는 항암, 항산화 등 건강 효과도 기대할 수 있다고 한다. 가자미식해는 함경도 북청군 신창에서 태어난 실향민인 속초시 아바이 마을의 '김송순할머니집(속초시 청호동, 전화 (033)632-6908)'에서 담근 것이 맛있다. 영일만 주변의 식해는 주로 가자미·갈치·홍치(일명 홍데기)·오징어·골뱅이 등의 생선에다 쌀 또는 좁쌀을 섞고 고추·무·마늘·생강·엿기름 등을 버무려 발효시킨 것이다. ◇ 경북·동해안 지역의 밥식해 밥식해는 포항과 경주·영덕 등 경북동해안 주민들이 쌀이나 좁쌀에다 생선·무 등을 넣고 발효시켜 즐겨먹는 음식이다. 과거에는 길·흉사를 치르는 집안의 특별 메뉴로 잔칫상 맨앞자리에 올랐고, 멀리 유학간 아들의 입맛을 돋우기 위해 부모가 정성스럽게 만들어 보내기도 했다 청정한 동해바다에서 잡히는 가자미, 오징어, 횟대 등 살이 단단한 생선을 주재료로 만드는 밥 식해는 생선을 하루쯤 가볍게 물기를 말려 적당한 크기로 썰어 엿기름으로 하룻동안 발효시킨다. 다음날 고슬고슬하게 지은 고두밥과 채를 썬 무와 함께 다진 마늘과 생강, 소금, 고춧가루 양념으로 빨갛게 버무려 다시 숙성시키는 이중 발효과정을 거쳐 만든다. 특히 엿기름이 생선의 뼈를 부드럽게 해 뼈째 먹을 수 있는 단백질과 칼슘이 풍부한 발효식품이다. 밥식해에는 싱싱한 생선에 엿기름, 밥, 무를 넣어 발효시킨 밥식해와 생선 없이 무와 밥을 넣어 발효시킨 소식해, 엿기름을 사용하지 않고 생선과 무를 사용해 발효시킨 식해(일명 젓갈)가 있고, 밥식해 중에서는 횟대로 만든 밥식해가 가장 인기 있다. '영덕밥식해(경북 영덕군 강구면 강구리 337-1, 전화 (054)732-6770)'에서 팔고 있다. 또 강구농협 농가주부들은 모임을 만들어(054-732-6854) 밥식해를 정성스럽게 담가 전국의 소비자들에게 주문 판매를 하고 있다. ◇ 부산·김해 지역의 갈치식해 부산, 김해, 진주지방의 토속음식인 갈치식해는 삼국시대로 거슬러 올라가는 오랜 전통적 역사성을 지니고 있다. 신라시대부터 경남 기장연안이 갈치의 산지로 유명해 기장갈치가 서라벌(경주)로 진상되었다고 한다. <삼국사기(三國史記)> 한편 갈칫과(科:Trichiuridae)는 붕동갈치, 동동갈치, 분장어가 있고 비교적 먼 바다의 바닥 가까이에 살며, 8∼9월에 산란을 하는데, 이 갈치는 밤에만 주로 표층에 떠 오른다. 그래서 갈치잡이는 주로 밤에 이루어지는데, 갈치는 성질이 급해 잡히는 순간 제 성질을 이기지 못해 바로 죽기 때문에 새벽과 아침저녁에 잡힌 갈치가 더 맛있고 싱싱하다. 또한 우리나라 서남해 연안에서 잡히는 갈치와 비슷하며 주둥이가 마치 꽃치와 같은 동갈칫과(科: Belonidae)에 속하는 물동갈치, 꽁치아재비, 항알치가 있는데, 이 물고기는 5월경에 해초 위에 산란을 하고 연해에서 어류를 잡아 먹고 살면서 가끔은 내만(內灣)으로 들어오는 경우가 있다. 여름철에 산란하는 갈치는 늦가을까지 충분한 먹이를 취하면서 초겨울이 되면 남쪽 월동 장소로 이동하는데, 갈치의 이동 통로가 기장 앞바다, 남해 연근해, 제주도를 거쳐 태평양을 향한다. 월동장소로 이동하는 갈치를 중간에서 잡는데, 이 때 잡는 갈치가 제맛이 난다하여 '가을갈치'라고 한다. 가을에 잡은 갈치로 만드는 갈치구이나 갈치찌개, 갈치회무침 등 다양한 요리가 있지만 부산, 기장, 김해 등지에서는 예부터 전통적인 방법으로 갈치식해를 담가 먹었다. 지금도 김해의 '두레마을(김해시 어방동 1103-7, 전화 (055)324-2233, (055)324-2324)'에서는 전통적인 방법으로 갈치식해를 만들어 손님상에 내놓는다. 갈치식해는 김해평야에서 수확한 쌀, 엿기름, 소금, 파, 고추, 마늘과 함께 갈치를 넣고 일정 기간 삭힌 발효음식이다. 매미 울음이 우렁찬 늦여름에 항아리에 담아 놓은 갈치식해를 꺼내 물만 찰보리밥에 먹는 맛도 일품이지만, 초가을에 따뜻한 밥을 해 곰삭은 갈치식해를 넣고 비벼 먹는 맛은 필설로 형언할 수 없는 특별한 맛이다. /김영복 경남대 전통식생활문화연구원장

 

 

[맛있는 참살이]식해 이야기 (하)

일본에 건너가 세계를 사로잡다 관서 지방에 전해진 식해, 밥·생선 함께 발효시킨 '나레스시'로

2007년 09월 06일 (목) 김영복(경남대 전통식생활문화연구원장) webmaster@idomin.com

◇ 식해는 '기능성 식품' 포항 1대학 오승희 교수에 의하면 '식해가 함유하고 있는 영양은 사용되는 생선의 종류와 양념 재료 및 이들의 배합비율에 따라 달라진다. 참가자미·홍치·갈치·오징어·골뱅이·과메기 등 6종류의 생선을 이용해 만든 식해의 배합비율은 대체로 생선 600ｇ, 밥 또는 조밥 350ｇ, 무채 650ｇ, 고춧가루 350ｇ, 맥아 1Ts(큰 숟가락), 설탕 3Ts 등이다. 관동 지방까지 전파되면서 지금의 초밥 형태인 '니기리스시'로 이들을 잘 버무려 숙성시킨 식해에는 장을 청소해 주고 대장암 예방에 좋은 젖산균이 다량 함유돼 있고, 위염과 위암을 예방하는 젖산균 주도 생성된다. 젖산균 수는 젖산균 식품으로 손꼽히는 요구르트나 김치보다도 많을 뿐더러 균의 종류도 더욱 다양하다. 생선에 함유된 단백질은 숙성 과정에서 아미노산으로 분해됨에 따라 식해에는 필수아미노산이 풍부할 뿐 아니라 우리 입맛을 당기게 하는 글루탐산도 다량 포함돼 있다. 쌀이 주식인 우리 식생활에서 부족하기 쉬운 영양소인 리신과 트레오닌도 충분해 식해 하나만으로도 우리 인체가 요구하는 영양을 듬뿍 공급받을 수 있다. 또 필수지방산이 많아 성장기 어린이의 발육 식으로도 훌륭하며, EPA, 오메가3, DHA도 다량 함유돼 관상동맥 경화증이나 심혈관 질환 등 성인병 예방과 여성들의 피부미용에도 탁월한 효과가 있다. 당뇨 치료에 효과적인 아연과 갱년기 여성의 노화방지에 도움을 주는 셀륨 등의 성분이 식해에서도 검출된다. 비타민 A와 비타민 D는 항암작용을 비롯한 성장작용·골다공증 예방에 좋다. 이런 점에서 식해는 영양식이라기보다 기능성 식품으로 보는 것이 타당하다'라고 하였다. ◇ 일본 초밥, 식해 만드는 법 보고 개발 일본의 초밥의 등장은 에도가 정치의 중심지였던 에도시대(1603~1867)로 전해진다. 동해권과 연해 있는 오사카를 중심으로 한 간사이(關西) 지방의 상자 초(箱子)밥으로부터 태어났는데, 어패류를 쌀이나 조 속에 담가 땅속에 묻는 방법 등으로 자연 발효시켜 부패를 멈추게 하는 저장법의 하나였으며, 가자미에 쌀밥을 섞어 만드는 함경도 지방의 향토 음식인 가자미식해와 비슷한 술안주나 반찬이었다고 한다. 깨끗한 날생선을 밥과 함께 소금이 깔린 판 위에 놓고 그 위에 무거운 돌을 올려놓고, 몇 주 후에 보면 밥에 의해 발효된 생선은 먹기에 알맞아져 있다고 한다. 또 다른 문헌은 생선과 밥을 나무통 안에 같이 넣는 방법을 썼다고도 한다. 밥이 발효될 때 젖산균이 나오며 이 젖산균이 생선을 보존시켰다고 한다. 이것을 나레스시(생선 배의 창자를 빼내고, 밥으로 채워 무거운 돌로 눌렀다가 간을 맞춘 초밥)라고 한다. 깨끗한 물에 사는 민물고기를 주로 사용하며 이렇게 완성된 초밥의 생선 맛은 매우 강하다, 이러한 맛은 발효로 말미암아 얻어진 것이라 한다. 일본의 초밥이 오늘날의 모습을 갖춘 것은 간사이 지방의 식해가 관동(關東) 지방으로 전해지면서부터다. 관동지방의 중심도시인 동경은 해안에 있어서 풍부한 생선과 어패류를 공급받을 수 있어 이러한 환경적 영향을 받아 니기리스시로 불리는 지금의 초밥 형태(한입에 먹기 알맞은 치수의 밥 위에 고추냉이를 넣고 그 위에 생선을 올려놓는 방법)를 만들어 내게 되었다. 일본에서 전설 같은 이야기로 전해져 내려오는 일설에 의하면 '화옥여병위라는 인물이 작은 초밥집을 열어 처음 쥔 초밥을 발명하였고 즉석에서 먹는 쥔 초밥은 등장과 함께 폭발적인 인기를 얻었다'고 한다. 이렇듯 일본의 초밥은 한반도 동해권과 가까운 오사카를 중심으로 한 관서 지방에서 우리의 식해와 유사한 나레스시로 태어나 동경을 중심으로 한 관동지방의 에도 스타일이라고 하는 오늘날 니기리스시가 만들어져 두 가지의 스타일로 발전하고 있다. 우리의 식해가 점점 우리의 식탁에서 사라지는 동안 일본은 초밥이라는 이름으로 일본을 대표하는 세계적인 음식으로 발전시켜 왔다. /김영복(경남대 전통식생활문화연구원장