밀양돼지국밥의 맞수

[맛있는 라이벌 맛대 맛]밀양돼지국밥의 맞수

동부식육식당 VS 제일식육식당 김우금 할머니의 두 아들, 고기 부위 달리해 씹는 맛 차별화

2007년 11월 15일 (목) 글 여경모 사진 김구연 기자 social@idomin.com

"똑같은 곳에서 공급받은 재료, 똑같은 메뉴라도 옆집식당과 차이가 나는 이유가 뭐지?" 일반 식객들도 궁금한 이 물음에 식당주방장도 머뭇거린다. 그럴 때 얼렁뚱땅 '손맛'이라고 말한다. 하지만, 실제로 이 손맛에 따라 원조와 아류가 생겨나고 진(眞) 맛이 구별되기도 한다. 경쟁상대가 많아질수록 맛은 더욱 빛을 발한다. 맛있는 라이벌은 멋있는 경쟁을 유도한다. 도내에서 '맛 대 맛'을 통해 선의의 경쟁을 하는 맛 집을 소개해 본다. 어느 도시를 가나 보이는 국밥집 간판. '밀양 돼지국밥'이란 간판을 걸고 장사를 하는 이들에게 그 이유를 물어보면 밀양 돼지국밥의 유명세가 이유다. 전국의 돼지국밥 상호를 평정한 밀양 돼지국밥의 원조는 어디일까. 밀양 돼지국밥이란 이름이 널리 알려지기 시작한 것은 일본 강점기 고 최성달 씨가 밀양 무안면 시장터에 '양산식당'이란 국밥집을 선보인 것이 시초다. 그 후 며느리인 김우금(83) 씨가 현재의 '무안 식육식당'에서 평생 국밥을 만들면서 전국 식도락가들의 입맛을 사로잡으며 밀양 돼지국밥이 탄생하게 되었다. 현재 김 씨의 아들 3명이 밀양 돼지국밥의 명성을 잇고자 각각 '무안 식육식당'(첫째 아들), '제일 식육식당'(둘째 아들·이하 제일식당), '동부 식육식당'(셋째 아들·이하 동부식당)을 차려 선의의 경쟁을 벌이고 있다. 비교적 장사가 잘되는 제일식당과 동부식당의 돼지국밥을 직접 맛보고 비교해봤다. ◇ 맛 평가 제일식당의 국밥에는 고기를 찍어 먹을 수 있게 간장종지가 나온다. 국밥에 있는 고기를 따로 먹을 수 있게 배려한 흔적이다. 게다가 맛은 절묘하다. 아예 새로운 메뉴로 만들어도 될 듯싶다.         제일식당 김순자 씨가 3일간 우려낸 돼지국밥 육수를 그릇에 담고 있다.     국밥의 맛은 고기와 육수에서 결정 난다. 제일식당(15년 영업)과 동부식당(20년 영업)의 두 아들은 둘 다 한눈에 고기 질을 평가하는 데 능하다. 하지만, 두 식당의 고기 맛은 조금 다르다. 제일식당의 고기가 부드럽지만 동부식당의 고기는 쫄깃한 편이다. 두 곳 모두 암퇘지를 주재료로 쓰는 것은 비슷하나 고기 부위가 조금씩 차이 난다. 제일식당은 비계가 적당히 섞인 부위를 주로 쓰는 반면 동부식당은 살코기 위주의 고기를 쓰며 내장도 포함해서 나온다. 육수는 두 곳 모두 어머니에게 배운 그대로 소뼈를 2~3일간 삶아서 우러난 육수를 쓴다. 무안고추, 깍두기, 창녕양파, 김치 등이 나오는 반찬도 자세히 보면 조금 다르다. 제일식당은 동부식당과 달리 무안 청양고추와 오이고추 두 종류를 내놓는다. 또 깍두기도 무를 손질할 때 여러 번 치대는 수고를 아끼지 않는다. 한 명의 어머니로부터 국밥을 배웠지만 서로 맛에 관해서는 자존심이 대단하다. 제일식당 주방을 책임지는 둘째 며느리 김순자(52) 씨는 "다른 비법이 있는 것이 아니라 시어머니가 가르쳐 준 것을 잊지 않고 그대로 하는 것이 비법이라면 비법이다"라고 말했다.         동부식당 김상이 씨가 손님이 밀려들자 재빠르게 육수를 그릇에 담고 있다.     동부식당의 최수곤(45) 사장은 "어머니가 가르쳐 준 국밥 비법에 나만의 노하우를 첨가했다"며 "현재 그 노하우는 영업비밀로 형들에게 이야기하지 않고 있다"고 말했다. 또 최 사장은 "기회가 된다면 어머니 시절까지 사용했던 장작을 때어서 만든 국밥을 선보이고 싶다"고 말하는 등 맛에 대한 남다른 열정을 보였다. ◇ 환경 평가 두 곳 모두 여타의 식육식당에서 자주 식욕을 떨어뜨리는 비린 냄새가 나지 않는다. 현재 동부식당은 새로 지은 건물에 자리를 잡고 있다. 그래서 식당손님은 다른 곳보다 많은 편이다. 평균 하루에 300그릇 정도가 나간다고 한다. 제일식당보다 단체손님을 받을 수 있는 넓은 식당과 주차장이 있어 맛 이외의 평가에서 앞선다. 라이벌이지만 형제의 정은 여전하다. 식당 자리가 모자라면 형, 동생의 국밥집으로 손님을 모시기도 하고 고기가 떨어지는 날에는 고기도 빌려주는 이들만의 형제애가 있다. ◇ 어머니가 본 맛 집 실제 국밥집 3곳의 원조라고 할 수 있는 김우금 할머니는 국밥을 만드는 일에서 손을 뗐다. 며느리들이 잘하는 모습에 마음이 놓인다고 한다. 하지만, 김 할머니는 "예전에는 먹는 것이 귀하던 시절이라 국밥이 잘 팔렸다"며 "하지만 지금은 장사가 되는 곳과 잘 안 되는 곳이 있어 마음이 아프다"고 말했다. 객관적으로 3곳 식당 중 어떤 집이 가장 맛있게 국밥을 만들고 있느냐는 난처한 질문에도 할머니는 웃음으로 답한다. 김 할머니는 "동부식당 며느리는 손이 커서 재료를 아끼지 않고 양을 많이 주는 것이 장점이다"라며 "노동일 하는 사람들에게는 국밥 양을 많이 줘야 하는데 잘하고 있다"고 자랑했다. 또 "제일식당에는 며느리와 종업원 사이의 마음이 잘 맞아 식당에 들어서는 손님들이 기분 좋게 식사를 한다는 이야기를 자주 듣는다"며 둘째 며느리 자랑도 잊지 않았다. 김 할머니가 보기에도 두 식당의 우열을 가리기는 어려운 모양이다. 김 할머니는 이어 첫째 아들이 운영하는 무안식당의 국밥 맛도 둘째, 셋째 아들이 만드는 국밥과 별반 차이가 나지는 않는다고 전했다. 동부식당 055-352-0023. 제일식당 055-353-2252.

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