쫄깃한 돼지 막창, 그리고 추억들

돼지 막창은 남자만 먹는다는 편견을 버려! 쫄깃한 돼지 막창, 그리고 추억들   나영준(nsdream) 기자

▲ 마치 질 좋은 소고기처럼 마블링이 좋은 돼지 막창. ⓒ 나영준 "아, 이 자식은 귀한 걸 줘도 안 먹네. 너 이거 얼마짜린 줄 알아? VIP한테도 안 내놓는 거야, 임마." 친구는 갑갑하다는 듯 한숨을 내쉬기 일쑤였다. 10여 년 전, 친구는 제법 커다란 한식집의 지배인이었다. 고위 공무원이나 땅 부자들이나 되어야 드나든다는 그곳의 주 메뉴는 생등심, 꽃등심 등 소위 1등급 한우였다.    오늘의 브리핑 검찰수사 녹취록 폭로 뒤 숨은 진실 돼지·흑염소가 경찰에 연행된 까닭 "중립 지켜"...이재오-전여옥 신경전 "대선 출마? 연말까지 한참 남았다" 쫓겨난 내 친구들 "한국이 싫어요" 지지율 1위, 이제 빠지는 일만 남아? 손학규 "<동아>, 특정 주자 편드나" "주공, 분양원가 공개 거부 이유없다" 연휴 짧아 귀성 포기 "어머니 죄송.." "하늘은 맑은데 회담 앞길은 안 보여" 어린 시절 술맛을 알게 해준 친구. 무슨 이야기를 나누어도 온 밤이 즐거운 술벗, 친구는 일이 끝난 밤이면 연락을 하곤 했다. 정성을 들여 차린 술상, 고기는 물론 최상급이었다. 문외한의 눈에도 흰 눈이 내린 듯 촘촘히 박힌 마블링(근내지방도). 가격은…. 제 값을 치르자면 눈이 휘둥그레질 정도였다. 그런데 결정적으로 내가 몇 점 먹지 않는 것이 문제였다. 지금도 별다르지 않지만 두툼한 소고기는 '내 과'가 아니다. 딱히 고기를 싫어하는 것도 아니지만, 좋다고 덤벼들게 되질 않는다. 친구는 그게 불만이었다. 정말 미안했지만 입맛에 맞지 않는 데는 도리가 없었다. 몇 년 뒤 친구가 그곳 일을 그만두었을 때 시장 좌판 한구석에서 술잔을 기울였다. 흰 눈이 나풀거리던 날이었고 술은 입에 착착 감겨왔다. 그리고… 그날의 안주는 거칠고 투박한 돼지 막창구이였다. 술이 넌지시 오를 때쯤 친구는 고백했다. "거기 소고기가 비싸고 귀한 편이니까 챙겨주려고 그랬던 거지. 사실 내 입에도 별로더라. 나중엔 나도 삼겹살이니 곱창 사다 구워먹고 그랬어. 고기는 돼지 아니겠냐. 한잔 먹자, 오늘 막창 죽인다!" 돼지막창 집은 늘 불편해야만 할까? ▲ 파와 무채와 섞인 콩나물 무침. 이에 와 닿는 치감이 산뜻하다. ⓒ 나영준 돼지막창. 돼지와 막창이 주는 어감이 얼핏 친절한 메뉴 같아 보이지 않는다. 왠지 고된 노동의 끝에 막걸리 한잔과 어울려야 제법일 듯도 싶다. 게다가 막창 그 자체를 즐길만한 곳이 흔한 편도 아니다. 학창시절 '이거다' 싶을 만큼 막창을 제대로 하는 단골집이 있었다. 학교 담벼락을 끼고 있었다. 학생들을 위한 가게라기보단, 동네 어르신들을 위한 장소를 학생들이 자주 찾았다고 하는 편이 더 정확하다. 매콤한 양념을 묻혀 연탄불에 구워내던 그 맛은 지금도 눈에 선하다. 하지만 그 집은 막창을 제외한 모든 것이 불편했다. 막창뿐인 메뉴, 딸려 나오는 것이라곤 마늘과 상추 몇 잎이 고작. 김치나 파절임은 물론 흔한 어묵국물도 없었고 심지어 공기밥도 팔지 않았다. ▲ 잘 익혀진 막창. 양념 대신 숙성을 택해 부드럽고 쫄깃하다. ⓒ 나영준 가게가 세월과 함께 늙은 것은 그렇다치더라도 불편한 화장실은 여학생들은 물론 남학생도 인상을 찌푸리게 했다. 게다가 가격마저 친절하지 않았다. 낭만을 벗 삼기엔 그만이었지만, 딱 거기까지. 매일 '출근도장'을 찍기엔 2%가 부족했다. 이전보다는 TV나 언론을 통해 막창구이집이 많이 소개되는 편이다. 지글지글 피어오르는 연기 속에 건배를 나누는 모습은 언제라도 맛깔스럽다. 그런데 그런 집들의 공통점은 하나같이 편해 보이지 않는다는 것이다. 마치 '막창은 이런 곳이 아니면 맛이 나지 않는다'라고 이야기하듯 애써 장소의 협소함이나 불편함을 낭만으로 돌리려는 듯한 태도다. 꼭 그래야만 할까. 막창은 시장통 비좁은 곳에만 어울리는 메뉴일까? 여성들이 더욱 즐긴다는 쫄깃함과 부드러움 ▲ 잘 차려진 한상. 개인적으로 인상적인 것은 파만 송송 썰어넣은 무짠지. ⓒ 나영준 경기도 파주 시청 부근의 한 막창구이 가게. 실내는 밝고 깨끗하다. 입에 대지도 않는 음식이었는데, 그만 그 맛에 빠져버렸다며 한성희 시민기자가 동료 시민기자 몇몇을 불러낸 자리였다. '그래봤자, 이제 막 막창구이에 맛을 들였나 보지'라고 대수롭지 않게 생각했다. 그런데 그만 접시에 담긴 모습에 깜짝 놀라 버렸다. '어쩜 이리 예쁘고 곱지?'라며 고개를 갸우뚱한 것. 9시간을 숙성했다는 막창의 빛깔이 담백하게 새하얗다. 친구가 대접해주던 소고기의 마블링과 다를 바 없다. '이것 봐라'하며 감탄을 하고 있을 때 다른 반찬들이 자리를 잡는다. 빛깔 좋은 콩나물 무침이 눈에 들어온다. 그런데 일반 가게의 그것과 다르다. 자세히 들여다보니 파와 무가 함께 무쳐져 있다. 사각사각한 식감이 입 안에 가득 퍼진다. ▲ 필요 없는 지방질은 모두 빠져버린 막창. ⓒ 나영준 막창이 어느 정도 익었다. 하얗던 지방은 깨끗하게 빠져 있다. 16가지 견과류를 섞어 만들었다는 소스를 찍고 드디어 입으로 투하한다. 부드럽다. 쫄깃함보다는 고소한 부드러움이 먼저 와 닿는다. 다시 몇 번을 씹자 가볍게 찰랑이는 쫄깃함이 다가온다. 쉬지 않는 젓가락질이 이어지고 나서야 곁에 있는 물김치가 눈에 들어온다. 이런 건 손으로 잡고 들이마셔야 제 맛이다. 그런데 물김치가 아니다. 무를 통째로 절인 '짠지'다. 설탕이나 사이다를 탄 달달한 맛이 아닌 진득한 짭짤함이 목을 적셔온다. '크으' 소리를 내자 곁을 지나던 주인이 섞은 것은 물과 실파뿐이라고 일러준다. ▲ 뭉근하게 퍼진 누룽지가 마지막을 장식한다. ⓒ 나영준 부드러운 계란찜, 집된장으로 끓였다는 찌개와 거기에 어울리는 누룽지까지 모두 추가주문 없이 딸려 나온다. 마늘 한 쪽까지 자연산 농산물이라는 가격이 일인분 8천원이면 수긍이 간다. 거친 모주꾼이 아닌 가족들끼리의 외식으로도 손색이 없다. 그래도 괜한 궁금증이 일어 주인을 붙잡고 물어보았다. 아무래도 나이 든 남자 손님이 많이 찾지 않냐고. 그런데 예상과는 전혀 다른 답변이다. 7대 3 정도의 비율로 여자 손님들이 더 많단다. 그것도 20대 여성들이 대부분이란다. 그 이야기를 증명하듯 우리 쪽의 자리가 파할 무렵 너댓 명의 젊은 여성들이 가게로 들어선다. 편견… 그렇다. 나 역시 스스로의 작은 편견에 젖어 있었다. 막창 집은 왜 비좁고 불편할까라고 불평하면서도 때로는 그것이 거친 남자들만의 음식이 아닐까 하는. 혹 나는 그간 앞자리에 앉은 여성들의 '생각보다 맛있네요'란 이야기를 은근히 즐겨왔던 것은 아닐까. 단지 기호품일 담배에 세상의 권위가 덧씌워진 것처럼, 막창은 막창일 뿐이다. 막창은 투박할 거란 편견도, 그것을 파는 가게역시 불편할 거란 예상도 단지 선입견일 뿐이다. 시대가 바뀌면 음식을 담아내는 문화도 바뀔 뿐이다. 그날 나는 그렇게 추억속의 막창에 이별의 건배를 고했다.

 

 

 

"막창, 살짝 익혀 나오는 이유 있죠" [맛대맛②] 막창 VS 삼겹살   전득렬(papercup) 기자

▲ 단골들은 토실토실한 막창을 순간적으로 노릿하게 구워내는데 선수다. ⓒ 전득렬 일단, 단서를 달고 싶다. 구미에서 '칠칠 소돼지막창'과 '아빠의 청춘'을 모른다면 '간첩'이다. 우선, "막창이 맛있는 곳이 어디냐"고 누구에게 물어 봐도 한결 같은 대답이 나온다. 이유는 '맛' 때문이다. '기가 막히게 맛있다'는 '칠칠소돼지막창 본점(대표 김준형, 경북 구미 형곡동)'은 오늘도 빈자리가 없어 밖에서 기다리는 손님들이 눈에 띈다. 영업시간은 오후 4시부터 새벽 4시까지. 6시가 조금 넘으면 자리가 차기 시작해서 7시가 되면 자리가 없다. 그래서 예약도 없다. 먼저 와서 먼저 앉아 먹는 사람이 임자다. 주방을 포함해서 40평 남짓한 식당 안은 주류회사에서 전해 준 술 광고 포스터가 빼곡히 도배되어 있다. 실내 인테리어는 보잘 것 없어 남루하기조차 하다. 하얀 돼지막창, 살짝 익혀서 나오는 이유 그런데도 식객과 주객들은 지글지글 익어가는 막창을 사이에 두고 웃음꽃이 피고, 먹는 즐거움으로 행복한 표정을 짓는다. '칠칠'에는 '소막창'과 '삼결살'도 있지만 '돼지막창'이 주문의 90%. 주문과 동시에 김이 모락모락 나는 '하얀 돼지막창'이 접시에 실려 나온다. 일차적으로 익혀서 나오기 때문에 김이 입김처럼 솟아오른다. ▲ 막창이 뜨거운 물에 살짝 익혀서 나오는 이유는 두 가지가 있다. ⓒ 전득렬 막창이 뜨거운 물에 살짝 익혀서 나오는 이유는 두 가지. 빨리 구워져야 빨리 먹고 빨리 나가기 때문이고, 제대로 익어야 막창의 깊은 '구수함'이 배어 나오기 때문이다. 막창과 함께 나오는 얇게 썬 감자는 막창에서 흘러나오는 기름을 흡수해서 튀겨지는 수준이라 그 맛 또한 별미다. 단골들은 토실토실한 막창을 순간적으로 노릿하게 굽는데 선수다. 노릿하게 구워졌을 때 얼른 입에 넣고 씹어야 소주잔이 자주 기울어지기 때문이다. 거기에다 토종된장과 섞고, 풋고추와 대파를 숭숭 썰어 넣은 된장양념에 찍어 상치로 쌈을 싸 입에 넣으면 세상의 모든 상념이 사라진다. '이 순간만큼은 영원하리라, 이 맛을 잊지 못하고 중독돼 다시 찾는다' 등 수많은 수식어가 '막창'을 추켜세운다. '막창의 숙성'과 '된장 양념'에 비법 있다 ▲ 상치로 쌈을 싸 입에 넣으면 세상의 모든 상념이 사라진다. ⓒ 전득렬 이 기막힌 맛은 어디서 나오는가. 핵심은 '막창의 숙성'과 '된장 양념'에 비법이 있다고 주인장이 귀띔한다. 키위, 배, 사과 등 수십여 가지의 재료를 갈아 만든 과일즙에 '막창'을 넣어 24시간 숙성한다. 이렇게 하면 제 아무리 고집이 세고 질긴 막창도 순하고 부드러워지며, 돼지 특유의 노린내도 일순간 사라지기 때문이다. "이런 양념을 맛본 적 있는가" 하고 주인장이 반문하는 또 다른 비법은 '된장 양념'. 돼지고기의 콜레스테롤을 24시간 숙성하면서 한번 숨을 죽이고, 된장양념에서 확실히 제거한다는 비법 담긴 된장양념은 마늘 양파 등 25가지 종류의 양념류를 섞어 만든다고 한다. 짜지도 싱겁지도 않게 '간'을 표준화해서 만들기 때문에 프랜차이즈점에도 공급한다고 한다. 마지막 서비스는 '된장찌개'다. '한국인은 고기를 아무리 많이 먹어도 밥을 먹어야 먹은 것 같다'는 속설이 이곳에는 정설이다. '칠칠소돼지막창'에서 된장찌개를 먹지 않고 그냥 가면 '손해'다. 공기밥과 된장찌개가 형식적으로 나온다면 '칠칠'이 아니다. 두부와 애호박 그리고 무를 큼지막하게 썰어 넣고, 잘근잘근 썰어 넣은 돼지고기를 넣어 부글부글 끓여 내오는 된장찌개와 하얀 쌀밥은 눈물나게 맛있다. '된장찌개 때문에 막창 먹으러 온다'는 손님이 있을 정도다. 1.5cm 삼겹살의 비밀 ▲ 1.5cm의 두툼한 삼겹살 두께. ⓒ 전득렬 '원더풀~ 원더풀~ 아빠의 청춘, 브라보~ 브라보~ 아빠의 청춘'. IMF 외환위기 시절, 고개 숙인 아버지들이 삶의 애환을 달래며 소주 한잔 들이키고 불렀던 그 노래. 그 노랫말 그대로를 가게 상호로 만들어 삼겹살 명문이 된 곳이 '아빠의 청춘' 본점(대표 한상중,경북 구미 형곡동)이다. IMF 외환위기로 사업이 부도가 나고 삼겹살집에서 늘 소주잔을 기울였던 주인장이 그때 그 맛을 살려 '아빠의 청춘' 시대를 열었다. '아무리 어려워도 먹는 인심만큼은 넉넉했던 한국인의 정서'를 살려 삼겹살을 두툼하게 썰어(1.5cm) 내 놓는 것이 이곳의 장점. '아빠의 청춘'은 '삼겹살이면 다 같은 삼겹살'이라는 말을 확실하게 거부한다. 삼겹살이 양념 한번 두르면 보이는 게 없다 거부 이유는 분명한 두 가지가 있다. 산지로부터 갓 공수한 삼겹살을 24시간 잘 잠재운다. 절대 냉장하는 법이 없다. 재운 생 삼겹살은 불판이 있는 곳으로 가기 전 12가지 재료로 만든 양념을 정성스럽게 두른다. 다 같은 삼겹살이라도 굽기 전 양념을 한번 두르면 맛이 완전히 달라진다. ▲ 삼겹살이 양념 한번 두르면 보이는 게 없다. ⓒ 전득렬 삼겹살이 양념 한번 두르면 보이는 게 없다. 불판 위에서 굽자마자 입안으로 들어가기 때문에 불판 위에는 구운 삼겹살이 보이는 게 없다. 익히려고 습관적으로 몇 개 얹어 놓은 마늘만 애꿎게 타들어가고 있다. 말끔한 생삼겹은 상상하지 않는 것이 좋다. 그렇다고 해서 양념삼겹살이라고도 부르지 말라. 어느 곳에도 속하지 않는 독특한 맛의 문화를 갖고 있기 때문이다. 그 옛날 선술집에서나 볼 수 있었던 원형의 낡은 화로에 벌건 숯불이 들어간다. 두툼한 삼겹살이 불판 위에 얹어지고 코끝으로 고기 굽는 냄새가 나기 시작하면 깻잎, 상치에 마늘과 양파를 얹고 고기 한 점을 얹는다. 그리고 순식간에 채소와 고기를 말아서 솜씨 좋게 입에 넣으면 '한국식 영양 보충'이 시작된다. 내 몸은 비로소 몸 안의 온갖 독소들을 땀구멍을 통해 밀어낸다. 삼겹살 고유의 정화작용이 시작되는 것이다. ▲ 쌈을 해 먹으면 '한국식 영양 보충'이 시작된다. ⓒ 전득렬 정신을 차려 옆을 보면, 배춧잎을 아무렇게나 썰어 넣어 고춧가루로 대충 양념한 듯한 '겉절이'가 발견된다. 보기에는 맛없게 보이지만 삼겹살과 먹어보면 그 맛 또한 추임새가 깊다는 걸 느낀다. 참, 희한한 맛이다. 새콤달콤한 고추장 양념으로 입맛을 맞추면 삼겹살 파티는 비로소 시작된다. 흔히 중얼거렸던 '삼겹살이나 구워먹지' 했던 지나간 말들이 부끄러워지며 '누가 이렇게 고급스러운 맛의 삼겹살을 서민 음식이라 했는가'하고 반문하며 고개를 저절로 숙이게 된다. 삼겹살로 포식한 후에 나오는 식사는 계절별로 다르다. 겨울에는 잔치국수(일명 아빠국수)와 시래기국이 밥과 함께 나온다. 시래기국은 주인장의 82세 노모가 일년 내내 농사지어 정성스럽게 뒷마당에서 말린 시래기를 재료로 쓴다. 시래기가 정말 몸에 좋은 것은 다 아는 사실. 혹, 위벽을 두른 삼겹살의 기름기가 있다면 완전히 제거해주는 역할을 한다. 여름에는 동치미 국수와 된장찌개가 식사로 나온다.

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2006-02-08 11:25 ⓒ 2007 OhmyNews