장난아닌 이맛 어라 장어였네

장난아닌 이맛 어라 장어였네

박근철 기자 / nova@dominilbo.com

종류만큼 요리도 각양각색, 양념 바른 구이 인기 ‘최고’ ◇종류 흔히 ‘곰장어’라고 부르는 먹장어와 갯장어·붕장어·뱀장어 등 크게 4가지가 있다. 먹장어는 주로 ‘곰장어구이’로 즐겨 먹는데 먹장어는 다른 장어들과는 생태학적으로 차이가 난다. 갯장어 등은 뱀장어목에 속하며 뼈를 가진 경골어류인데, 먹장어는 칠성장어 등과 함께 뼈가 없는 원구류에 속한다. 진화가 가장 덜 된 무리에 속하는 원구류는 뼈가 없다보니 턱도 없다. 또한 먹장어는 꼬리 부근에만 지느러미가 조금 있다. 갯장어는 비늘이 전혀 없고, 등지느러미가 가슴지느러미보다 앞쪽에서 시작되는 점이 다른 종류와 구별된다. 양턱에는 이빨이 있고, 위턱이 조금 더 튀어나와 있는 특징이 있다. 뱀장어는 장어류 중에서 유일하게 강과 바다를 오가며 산다. 뱀장어는 등지느러미가 가슴지느러미보다 훨씬 뒤에서부터 시작된다. 민물에서 생활하다가 산란기가 되면 바다로 내려간다. 붕장어는 뱀장어와 비슷하게 생겼는데 옆줄 위에 흰색 점이 곳곳에 박혀있다. 역시 비늘이 없고 뱀장어보다 좀 더 두툼하다. ◇요리 가장 대표적인 요리로 구이를 들 수 있다. 장어구이는 일단 장어를 잘 다듬어야 한다. 장어는 비늘이 없다보니 미끄럽기 때문에 뽀족한 송곳이 있는 도마 위에 장어 턱밑을 고정시킨 다음 등쪽을 머리에서 꼬리 방향으로 갈라서 한 장으로 펴고 등뼈를 발라내야 한다. 숯불위에 양념을 바르지 않고 구워낸 뒤 양념장을 여러번 발라가며 양념이 베일 정도까지 구워내면 맛있는 장어구이가 된다. 양념장은 간장과 고추장·물엿·맛술·생강 등을 넣고 섞어 만드는데 장어뼈를 오래 끓여 고아낸 육수에 양념장을 섞어 버무리면 맛있는 양념장을 만들 수 있다. 양념곰장어볶음은 곰장어를 2～3cm 정도의 크기로 자른 후 각종 양념과 양파·대파 등과 함께 쿠킹호일을 싼 불판에서 살살 익혀가며 먹으면 된다. 볶음을 다 먹고난 후에는 김과 깻잎·김치 등을 밥과 함께 비벼 먹으면 일품이다. 흔히 가정에서는 장어국을 많이 먹는다. 장어를 잘게 갈아서 각종 양념과 숙주나물 등을 넣고 푹 끓인 다음 후추나 제피가루를 뿌려 먹으면 밥 한끼는 금방 헤치운다. 그리고 회를 많이 먹기도 하고, 장어국수라는 이름의 요리도 최근에는 인기다. 이외에도 장어찜·장어덮밥·장어튀김·장어초밥 등의 요리가 있는데 인기는 구이를 못따라간다. ◇효능 장어에는 풍부한 영양소가 들어 있다. 미네랄 칼슘과 단백질은 물론이고 인·철·비타민A B1 B2 C 등이 들어있다. 장어로 만든 음식은 그 효험을 열거하기가 힘겨울 정도인데, 항병력 강화·발육증진·시력회복·항암 효과·노화방지·생리활성·모세혈관강화·피부미용·남성 정력증강·허약체질개선·병후회복·산후회복·폐결핵·요통·신경통·동맥경화·폐렴·관절염·성기능 회복 등이 주요 효험이다. 특히 남성 정력증강에 좋다는 뮤신과 콘도로이친이 다량 함유되어 있다. 장어는 산란기 전인 여름에서 초가을까지가 맛이 뛰어난데, 특히 산란기 직전이 가장 맛있다. 등의 빛깔이 진하고 광택이 있는 것이 신선하고 맛이 있다.