| ●감자 껍질 벗기기
감자의 껍질은 눈이 남아 있지 않도록 주의해서 벗긴다. 솔라닌이라는 독물이 있을 수도 있으므로 두껍게 벗긴다.
①깨끗이 씻어서 껍질을 두껍게 깍은 후 칼 끝으로 돌려가면서 눈을 도려낸다.
②감자는 떫은 맛이 있기 때문에 물에 담가 떫은 맛을 뺀다. 볶음을 할 때는 몇 번이고 물에 담가 씻는다.
●두부의 물기 빼기
두부는 사오는 즉시 깨끗한 물에 담근다.
물기 빼기를 하기 바로 직전에 꺼냉서 소쿠리에 밭여 놓는다.
①도마 위에 발을 깔고, 그 위에 마른 거즈를 겹쳐 놓고 두부를 올려 놓은 후에 거즈로 단단하게 싼다.
②물이 잘 흘러 내리도록 발 위에 두부를 올려 놓고, 위에서 도마로 눌러 약간 비스듬하게 해준다.
●토란 삶기
토란은 반드시 찬물에 넣어 삶는다. 점액이 있기 때문에 다 익으면 1개씩 정성스럽게 찬물에 씻으면 맛이 좋다.
①씻어서 위아래를 잘라내고 길이로 껍질을 벗겨 적당히 썬다. 물에 담가 검게 변하는 것을 막는다.
②쌀뜨물에 식초를 조금 넣고 그 물에 삶으면 하얗게 삶아진다. 대꼬지가 쑥 들어갈 정도면 익은 것이다.
●브로컬리 손질하기
브로컬리릐 줄기 부분은 단단하기 때문에 껍질을 벗긴다. 색이 짙어지고 손으로 만져 보아 부드러우면 된다.
→줄기에 깊레 +자로 칼집을 넣어서 손으로 줄기를 갈라 놓는다. 끓는물에 줄기부터 넣어 삶는다.
●오이 도마 위 굴리기
오이는 도마 위에서 몇 번 굴러주면, 표면의 가시가 매끄러워지고 맛도 좋아진다.
재빨리 물에 씻어서 사용한다.
→도마 위에 오이를 옆으로 놓고, 소금을 약간 뿌린 다음 오이를 손으로 누르면서 7~8회 굴린다.
●고구마 껍질 벗기기
고구마는 썰면 즉시 씻어 전분질을 제거하기 위해서 물에 담근다. 껍질에 떫은 맛이 검게 우러 나오면 잘라내고 요리한다.
→고구마는 씻어서 양끝을 잘라낸다. 껍질 부근이 가장 떫은 맛이 심하므로 껍질을 두껍게 깍는 것이 중요하다.
●시금치 삶기
시금치는 떫은 맛이 많으므로 삶아서 찬물에 담갔다가 상요한다. 재빨리 식히는 것이 요령, 삶은 것을 랩 등에 싸서 냉동해 두면 편리하게 쓸 수 있다.
①뿌리를 잘라내고 자른 면에 길이로 약간 칼집을 넣는다. 포기가 클 때는 +자로 칼집을 넣는다
②뿌리쪽에 끼어 있는 흙이나 모래를 벌려 가면서 씻는다
③남비에 물과 소금을 넣고 끓으면, 뿌리부터 넣어 살짝 데쳐낸다
④시금치를 뒤집어서 삶아 낸 후 즉시 찬물에 헹군다. 찬물을 여러 번 갈아서 헹군다. 물을 짤때는 김발에 말아서 살짝 누른다. 너무 삶으면 응어리가 지므로 주의할 것
●참마 갈기
보신 요리로 자주 이용되는 식품이다. 껍질을 벗기고 물에 담가 떫은 맛을 뺀 뒤 분마기에 부드럽게 간다. 생으로 먹거나 부침으로 만들어 먹는다
①씻어서 껍질을 벗긴다. 참마는 미끄러우므로 다룰 대는 손으로 잡을 곳은 남겨 놓고 껍질을 벗긴다.
②피부에 묻으면 가려우므로 직접 닿지 않도록 신경을 쓴다. 물이나 식촛물에 담가서 떫은 맛을 뺀다.
③참마의 물기를 닦아내고, 분마기의 안쪽에 돌리듯이 간다. 강판을 사용해도 좋다.
●완두콩 껍질 벗기기
완두콩은 사용하기 직전에 꼬투리를 까고 콩을 꺼냐 그릇에 담아, 물에 재빨리 씻은 후에 조리한다.
●피망손질하기
비타민이 풍부한 서양고추로 더의의 저항력을 길러주는 식품이다. 비타민C가 파괴되지 않도록 날로 먹거나 볶아 먹는 것이 좋다
①양쪽 끝을 자르고 씨를 도려낸다.
②요리에 따라 썰기를 달리한다. 피망의 모양을 살려 둥글썰기하거나 삼각썰기, 채썰기 등 다양하다.
●더덕 손질하기
더덕은 절반 이상이 탄수화물이고 단백지로가 지방도 풍부하여 몸에 좋은 식품이다.
①껍질을 옆으로 돌려가면서 벗겨 얇게 저민 뒤에 소금물에 담가 떫은 맛을 뺀다.
②물기를 닦아 방망이나 칼등으로 두들겨 부드럽게 편다.
●배추 썰기의 여러가지
배추는 잎과 줄기 부분의 두께가 다르기 때무에 같으 시간내에 똑같이 익게 하기 위해서는 잎과 줄기를 다르게 썰어서 조리해야 한다.
①볶을 때는 고루 익도록 잎과 줄기를 손질 한다. 우선 잎의 흰부분을 잘라낸다.
②줄기는 잎보다 볶을 때 시간이 걸리므로 끝쪽에서부터 어슷하게 칼질을 하여 얇게 깎듯이 썬다.
③잎은 쉽게 익으므로 길게 반으로 썰어서 볓장씩 겹친 뒤 큼직큼직하게 썬다. 볶을 때는 센불로.
배추의 줄기는 잎에 비해서 두꺼우므로 잎부분을 잡고 줄기 부분을 잠시 익힌 후에 잎을 넣는다.
●양배추 채썰기와 삶기
양배추 채썬 것은 곁들이용 반찬으로 많이 이용된다. 소량이 필요할 때는 1~2장을 둥글게 말아서 채썰고, 많이 필요한 때에 줄기를 도려내고 크게 잘라서 쓴다.
삶기
①잎이 단단하게 말린 것을 골라 사방에서 칼질을 넣어 줄기를 잘라낸다.
②떼어서 삶을 때는 배추와 마찬가지. 통째로 삶을 때는 심을 위로 오게 넣어서 소금물에 삶는다.
③잎이 1장씩 열리면 다 삶아진 것이다. 양배추말이 요리를 할 때는 줄기를 도려내고 사용한다.
●미역 불리기
미역을 불릴 때는 오돌오돌하게 불리면 좋다. 너무 오래 물에 담가두면 오돌오돌한 맛이 없어지고 축 늘어져서 맛이 떨어진다.
①미역을 물에 불리면 3~4배로 불어 나므로 분량에 주의하여 사용할 만큼만 불린다.
②미역을 펼쳐놓고 단단한 줄기 부분을 잘라 낸다. 요리법에 따라 크기나 길이를 가지런히 자른다.
③끓는 물에 미역을 넣고 재빨리 익히면 색도 신선해지고 해초 특유의 냄새도 없어진다.
④데친 미역을 찬물에 담갔다가 소쿠리에 밭여 물기를 뺀다. 맑은 장국, 초무침, 수프, 샐러드 등에 쓴다.
●연근의 떫은 맛 빼기
연근은 자른 채로 놓아 두면 떫으므로 즉시 물에 담가 두는 일이 중요. 또한 식촛물에 담가 검게 변색하는 것을 막는다.
①연근은 양쪽 끝을 잘라내고, 껍질을 길이로 얇게 벗긴다. 그대로 두면 떫으므로 썬 즉시 물에 담근다.
②연근이 잠길 정도의 물을 붓고 식초 1작은술을 넣은 후 썬 연근을 넣는다.
③철남비는 되도록 피하고 끓는 물에 넣어 삶아내는데. 너무 삶지 않도록 주의한다.
●가지의 떫은 맛 빼기
가지는 모양에 따라 긴 것과 둥근 것이 있으므로, 요리에 따라 모양을 달리해 본다. 자른 후 물에 담가 떫은 맛을 뺀다.
①꼭지를 떼지 않고 요리할 때는 칼로 꼭지부분을 가지런히 다듬은 후에 사용하면 보기도 좋고, 먹기도 쉽다.
②맛이 잘 배게 반으로 자라서 어슷하게 얕은 칼집을 넣는다. 물에 담가 떫은 맛을 뺀 후 조리한다.
③볶을 때는 물이 나와 튀기므로 마른 거즈로 물기를 없앤 후에 조리한다.
●우엉의 떫은 맛 빼기
우엉은 떫은 맛이 많이 나오므로 밑손질이 중요. 자르면 즉시 물에 담근다. 잘게 썰어 간장에 조리를 것이 대표적 조리법이다.
①칼등이나 칼끝으로 껍질을 긁는다. 우엉은 매우 떫고, 그대로 두면 금새 검어지므로 썬 즉시 물에 담근다.
②끓이는 요리에서는 끓는 물에 식초 1작은술을 넣고 우엉을 빨리 삶아낸다.
③넉넉한 물에 식초 1작은 술을 타고 썬 우엉을 넣는다. 떫은 맛으로 물이 갈색이 된다.
●양송이 손질하기
먼지를 닦아내고 밑둥을 잘라서 씻는다. 양송이는 갈색으로 변하므로 레몬즙을 조금 섞어서 둔다.
●곤약 손질하기
물에 씻어서 5 ~ 6분 정도 삶는다. 볶을 때나 조림할 때 방망이로 두들겨서 삶아 조리하면 맛이 잘 배어 좋다.
●톳나물 불리기
불리면 4 ~ 5배로 불어난다. 재빨리 씻어 물을 충분히 붓고 10 ~ 15분간 담가 불려서 조림에 이용한다.
●표고버섯 불리기
①마른 표고버섯은 빨리 씻어서 그릇에 담고 완전히 잠길 정도의 물을 붓고, 위로 떠오르므로 종이로 덮는다.
②급히 불릴 경우에는 더운 물로 불리며 설탕을 약 1/2작은술을 넣으면 좋다. 기둥을 잘라내고 사용한다. 불린 물은 국물로 이용한다.
●껍질콩의 밑손질
껍질콩은 색을 내기 위해서 잘 쓰인다. 끓는 물에 빨리 삶아 색을 예쁘게 내는 것이 요령, 무침에 많이 쓴다.
①껍질콩은 색깔과 광택이 좋은 것을 골라 가장자리의 질긴 부분을 떠낸다.
②끝부분을 잘라내고 끓는 물에 소금을 넣고 재빠르게 삶아서 찬물에 담갔다가 물기를 닦아낸다.
③채썰어서 이용하려면 처음부터 썰어서 삶으면 콩이 뛰어나오지 않아 음식이 깔끔하다.
●토마토 껍질 벗기기
토마토는 광택이 좋고 꼭지가 싱싱한 것을 고른다. 대부분 생으로 사용하지만, 조림을 할 때는 껍질을 벗겨서 사용한다.
①돌려가면서 칼끝으로 토마토 꼭지를 도려낸다. 다음에 반대편에 얕게 열십( + )자의 칼질을 낸다.
②끓고 있는 물 속에, 토마토를 국자에 담아 5 ~ 6초 담갔다가 꺼내서 즉시 찬물에 넣는다.
③뜨거운 물에서 꺼낸 다음 칼집을 넣은 데서부터 벗기면 쉽고 깨끗하게 벗겨진다.
●죽순 삶기
끓이는 요리라도 죽순에는 떫은 맛이 있기 때문에 일단 삶아서 써야 한다. 다 삶아지면 삶은 물에서 그대로 식힐 것.
①끝을 경사지게 잘라낸다. 그 다음에 길이로 칼집을 넣어 뿌리 쪽을 + 자 모양으로 잘라둔다.
②떫은 맛이 심하므로 남비에 쌀뜨물을 충분히 부은 후 고추를 넣고 뚜껑을 꼭 덮고 삶는다.
③30분정도 삶아 대꼬치가 쑥 들어가면 다 삶아진 것, 삶은 물을 버리지 말고 그 물에서 그대로 식힌다.
④삶은 물에서 죽순을 꺼내 찬물에 잘 씻어 단숨에 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 조리한다.
/주부생활 찌개 백과 중에서 | 
