맛난 부침개를 만드는 열가지 방법

맛난 부침개를 만드는 열가지 방법 부침개는 이땅의 대표적인 토속음식이다. 귀했던 밥의 대용식으로, 영양식으로, 밑반찬으로 우리는 들과 바다에서 나는 모든 식재를 이용애 맛난 부침개를 만들었다. 한 문헌에 따르면 부침개의 종류는 약 120종에 달한다고 한다. 우리 주변에서 흔히 구할 수 있는 식자재면 모두 부침개의 재료가 된다고 해도 과언이 아니다. 하지만 재료에 따라, 재료의 간에 따라, 기름의 종류와 양에 따라 그 맛이 달라지고, 여기에 만든이의 손맛이 더해지면 그야말로 맛의 차이는 천차만별로 달라진다. 그렇다면 입안에 착착 달라붙는 제일 맛있는 부침개를 만드는 방법을 알아보자.   ① 재료는 가장 신선한 것으로 준비한다.    모든 요리의 기본은 재료의 신선도, 싱싱한 재료라야 제 맛이 살아난다.  재료를 보관할 때는 반드시 냉동보관을 해야 하는데 이때 야채는 따로 구분해 냉장보관해야 함을 잊지 말자.   ② 부치기 전 재료별로 손질하고 밑간을 해둔다.    생선전의 재료인 흰살 생선, 비린내를 없애기 위해서는 청주를 약간 뿌리거나 레몬즙을 뿌린 후 밑간을 한다. 단단한 야채는 끓는 물에 살짝 삶아 물기를없앤다.. 해물류도 살짝 데치거나 뜨거운 팬에 기름을 두르지 않고 살짝 볶아 모양새를 유지한다. 특히 해물이나 육류를 부칠 때에는 반드시 밑간을 해야 비린내나 누린내가 나지 않고 맛이 좋다. 밑간은 소금과후추로 한다.   ③ 전옷은 밀가루와 달걀물을 이용한다.    전옷은 밀가루와 달걀물 순으로 입히는데 밀가루는 재료의 물기가 가실 정도로 살짝 묻힌다. 달걀물을 만들때 노른자와 흰자의 비율을 3:2 정도로 넣으면 노릇노릇한 전을 만들 수 있고, 반죽을 할 때 다시 물을 넣으면 고소한 맛을 더할 수 있다. 달걀물에 소금간을 할 때 너무 짜면 옷이 벗겨지므로 주의한다.   ④ 여러 가지 가루를 혼합해 맛을 더한다.    여러 가지 재료와 밀가루 등을 섞어 부치는 부침개의 경우 부침반죽의 농도는 약간 흐르는 정도가 좋다. 반죽은 오랫동안 젓거나 잠시 두었다가 부치면 밀가루에 끈기가 생겨 쫀득한 부침개를 만들 수 있다. 또 밀가루에 튀김가루를 약간 섞으면 파삭파삭한 맛을 느낄 수 있고, 쫀득한 맛을 원하면 메밀가루를 조금 넣는다. 재료에 따라 빵가루, 쌀가루, 찹쌀가루, 녹말가루 등 다양한 가루를 이용한다.   ⑤ 부침재료에 따라 불을 조절한다.    전을 부칠 때는 센불에 팬을 충분히 달군 뒤에 기름을 두른다. 부침재료는 기름을 두른 팬에 반죽을 조금 넣었을 때 '치지직'하는 소리가 날 때 넣는다. 재료를 얹으면 불을 중간불로 줄여 재료의 속까지 익게 천천히 부치는데 빈대떡이나 파전은 중불로, 색감이 좋거나 한번 익힌 재료들은 약한 불에서 달걀옷이 익을 정도만 부쳐낸다.   ⑥ 먹기 좋게 한 입 크기로 부쳐낸다.    전의 크기는 한 입에 넣을 수 있을 정도의 크기로 부치고 넓게 지지는 전은 지름 20cm 이하의 팬에 부친다. 지름이 너무 크면 뒤집다가 찢어지기 때문. 모양을 내어 썰어야 하는 전은 사각팬을 이용하면 좋다.   ⑦ 곡류전은 기름을 넉넉히. 야채전은 적게 두른다.    전에 사용되는 기름은 식용유, 면실유, 참기름, 돼지기름 등인데 가정에서는 주로 식용유를 이용한다. 찹쌀이나 메밀, 녹두등 곡류를 갈아 부치는 곡류전은 기름을 넉넉히 둘러야 바삭하게 부쳐지고 야채전은 적게 두르는 것이 좋다. 기름이 많으면 색이 누렇게 되고 부침옷이 쉽게 벗겨지기 때문.   ⑧ 한쪽 면이 완전히 익은 후에 뒤집는다.    전을 부칠때 여러번 뒤집으면 모양새가 망가지고 기름을 많이 흡수해 느끼해지므로 한쪽 면이 완전히 익은 후에 뒤집는다. 또 전을 뒤집은 후에는 뒤집개로 꼭꼭 눌러 기름이 고루 배게 한다. 전의 부치는 도중 기름이 부족할대는 기름을 데워서 넣어야 맛이 떨어지지 않고, 전 위에 기름을 직 접 뿌려야 색감이 유지되고 윤기가 돈다.   ⑨ 점성이 강한 전은 플라스틱 뒤집게를 사용한다.    곡류를 갈아부치는 곡류전이나 야채가 주재료인 야채전, 계란옷을 입힌 전, 되직한 반죽으로 부치는 부침개 등은 스테인레스 뒤집게를 사용한다. 반면 점성이 강한 전, 부꾸미처럼 섬세하게 접어야하는 전 등은 플라스틱 뒤집게를 사용한다.   ⑩ 다 부친 전은 채반에 담아 한김을 뺀다.    전을 뜨거운 상태에서 겹쳐 담으면 전끼리 달라붙어 전옷이 벗겨지기 쉽고 전 아래쪽에 수분이 생겨 질척거리게 되어 맛이 떨어진다. 이때 공기가 잘 통하는 넓은 채반에 겹치지 않게 전을 놓아 김을 뺀 뒤, 접시에 담으면 모양도 망가지지 않고 맛도 좋다.