[칼럼-박진환의 음식이야기] 오징어

오징어는 한국 사람에게 가장 친숙한 연체동물이다. 날로 회를 쳐서 먹어도 맛이 있고 살짝 데쳐 먹는 숙회, 씹으면 씹을수록 맛있는 마른 오징어, 오징어 순대, 오징어 찌개, 오징어 불고기 등 이루 헤아릴 수 없는 오징어의 요리법이 있다.

　오징어의 원래 이름은 오적어(烏賊魚)라고 했다. 까마귀를 즐겨 먹는 오징어는 물위에 떠있다가 까마귀가 죽은 고기로 오인 몸위에 내려 앉아 쪼아대면 긴다리로 휘감아 물속으로 끌고 들어가 잡아먹어 ‘까마귀를 잡아먹는 도적’이라는 뜻으로 오적어로 불리다가 오징어로 바뀌었다. 오적어묵계(烏賊魚墨契)라는 한자숙어가 있다. 이는 오징어 먹물로 글씨를 쓰면 1년 안에 먹글씨가 증발해 없어진다는 뜻으로 믿지 못할 약속이나 지켜지지 않는 약속을 말할 때 쓴다. 그러나 오징어의 먹물은 뮤코다당류 등의 세포를 활성화하는 물질이 들어있어 암을 예방하는데 탁월한 효과가 있다고 한다.

　오징어를 서양에서도 즐겨 먹는다. 특히 지중해 연안의 이탈리아, 남프랑스, 스페인 사람들이 즐겨 먹으며 이탈리아의 대표적 음식인 파스타에 오징어등의 해물을 많이 이용하며 특히 오징어 먹물을 이용해 만든 노화를 방지하는 안티에이징 요리인 오징어먹물 파스타도 있다. 혈압이 비교적 높은 사람은 콜레스테롤이 많이 함유되어 있다고 오징어를 즐겨하지 않는데 그러나 실제 콜레스테롤 함유량은 그리 높지 않다. 특히 마른오징어의 표면에 보이는 하얀 가루의 타우린 성분에 의해 혈중 콜레스테롤을 낮춰 주고 간 기능을 향상시키며 혈압을 내려 주는 역할을 한다. 담석의 예방이나 신경계기능 개선 등에도 탁월한 효과가 있다고 한다.

　오징어와 비슷한 갑오징어와 한치가 있다. 갑오징어는 크기가 20cm정도로 몸속에 배 모양의 뼈를 가지고 있는 것이 특징이며 일명 뼈오징어라고도 한다. 우리나라 전라도 변산반도 근방에서 5～6월에 주로 많이 잡힌다.

　한치는 하얗다 못해 연한 우유빛깔을 띠며 오징어의 맛에 비해 좀더 달고 연하다. 한치는 표준어로 화살오징어라 한다.   특히 다리가 짧아 한치(3센티)밖에 안된다고해 한치라고 한다.

　우리나라에서는 강원도 일부지역과 제주도 근해에서 많이 잡힌다. 강원도산은 몸체가 길고 희고 두께가 얇은 반면 제주도산은 몸체가 짧고 붉은 색을 띄며 두껍다. 애주가들이 즐겨 먹는 맥주안주로 오징어를 제일로 치는데 저지방, 고단백이라서 위속에 오래 머물러 알코올의 흡수속도를 낮추고 공복 감으로 술잔을 빨리 비우지 않게 해 맥주 안주로서는 제격이다. 특히 한치는 끊는 물에 재빨리 데쳐낸 후 찬물에 식혀야 제 맛을 낼 수 있다.

 

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