[맛]제철에 먹는 다양한 생선요리

[맛]제철에 먹는 다양한 생선요리

임정애 기자 / waa@dominilbo.com

봄철 입맛 낚으러 바다로 가볼까 봄이 성큼 다가온 지금은 겨울을 나는 동안 운동부족과 피로, 편식에 찌들어 부실해진 몸도 추슬러야 할 시기다. 자꾸 노곤해 지는 데는 부족해진 비타민과 무기질을 보충해주는 봄나물이 제격. 하지만 양질의 단백질을 충분히 섭취하는 것도 이 못지 않게 중요하다. 저지방, 저칼로리의 단백질을 섭취하는 데는 지금 한창 맛이 오른 제철 생선이 최고! 생선 한 마리가 굽고 조리고 끓이는 다양한 방법으로 다양한 맛을 내는 훌륭한 봄요리가 될 수 있고 또 저렴하기도 하니 이만한 보양식이 따로 없다. 어디, 한창 ‘맛’오른 생선 잡으러 가 볼거나? △생선 중 귀족, 도미 = 도미는 예부터 생일이나 회갑 등 경사스런 날과 제사상에 빠지지 않고 오르는데요. 왜냐하면 수명이 보통 30～40년으로 물고기 중에서는 매우 긴 편이어서 ‘장수’의 의미가 있기 때문이죠. 특히 그 중에서도 참돔은 많은 도미류 생선 가운데서도 균형 잡힌 몸매와 화려한 색채, 맛의 세 박자를 모두 갖춰 우리나라와 일본에서는 ‘백어(白魚)의 왕’으로 귀하게 여겼다고 하네요. 도미는 산지와 크기에 따라서 맛이 다르기는 하지만 머리부분의 맛은 최고로 알려져 있습니다. 어두일미(魚頭一味)라는 말도 도미의 머리부분이 가장 맛있다는 데서 유래됐죠. 지방이 적고 단백질이 풍부하며 신경을 안정시켜주고 몸을 따뜻하게 해줘 특히 여자와 환자들에게 좋다는 도미, 양념구이로 맛있게 먹어봅시다. <도미양념구이 만들기> ①도미는 비늘을 손질한 다음 깨끗이 씻고 앞뒤로 2cm 간격의 칼집을 넣는다. 약간의 청주를 골고루 뿌린 뒤 소금을 뿌려 1시간쯤 재워 둔다. ②이 도미를 쿠킹포일로 지느러미를 싸서 석쇠나 그릴에서 뒤집어 가며 속까지 잘 익도록 구워낸다. ③고추장2숟가락, 설탕·청주·다진 파·다진 마늘 각각 2분의1숟가락씩, 깨소금·참기름 약간씩과 물2숟가락을 섞어 양념장을 만든다. ④익힌 도미에 양념장을 고루 발라 타지 않게 하면서 한번 더 구워 낸다. △바다의 닭고기, 참치 = 참치에는 단백질, 콜레스테롤을 감소시키는 성분뿐만 아니라 각종 미네랄과 칼슘, 두뇌 발달을 돕는 DHA 등 영양성분이 풍부하다는 것 다들 아시죠? 특히 지방이 적고 비타민과 무기질이 풍부한 참치는 동맥경화나 고혈압 증세가 있는 비만 환자들에게 좋습니다. 참치는 여름에 잡히는 것이 지방 함량이 적어 맛은 더 좋고 겨울철에 잡히는 것은 수분이 적고 지방이 많아 주로 횟감으로 이용한답니다. 근육조직이 치밀한 참치 고기는 열을 가하면 금방 굳어지니까 신선한 회로 먹는 것도 좋다고 하네요. 요즘에는 냉동참치를 쉽게 구할 수 있으니 집에서도 참치회를 먹을 수 있답니다. <참치회 만들기> ①냉동참치를 소금물에 5분쯤 담갔다가 꺼낸 다음 깨끗한 거즈에 닦은 후 냉장실에서 자연 해동시킨다. ②해동된 참치는 1센티미터 두께로 썬 다음 레몬즙을 뿌려 비린 맛을 없앤다. ③무, 오이, 당근은 곱게 채 썰어 찬물에 담갔다가 건져내고 물기를 뺀다. ④접시 한쪽에 야채를 놓고 참치회를 가지런히 놓은 다음 간장에 고추냉이를 풀어 함께 낸다. △3월의 생선, 조기 = 기운을 북돋워 준다고 해서 이름지어 졌다는 조기. 맛뿐 아니라 영양 면에서도 뒤질 것이 없는 조기는 양질의 단백질이 풍부해 어린이들의 발육과 원기 회복에 좋다고 합니다. 봄에는 조기에 살이 통통하게 올라 연중 가장 맛이 좋답니다. 그래서 ‘3월의 거문도 조기는 7월의 칠산장어와도 안 바꾼다’는 속담도 있죠. 기름지면서도 담백한 조기로 끓인 맑은 국이나 찌개의 맛이 이맘때가 되면 더 각별해 지는 이유도 여기에 있습니다. 조기는 종류도 참 많은데요, 그 중에서도 특히 맛이 좋은 것이 바로 노란빛이 도는 참조기랍니다. 3월의 생선이라는 조기, 맛 좀 볼까요? <조기맑은탕 만들기> ①조기는 노란색이 도는 참조기로 준비한다. 비늘과 내장, 지느러미를 손질한 뒤 통째로 씻어 어슷하게 칼집을 서너 번 내고 소금을 조금 뿌려 놓는다. ②쇠고기는 얄팍하게 썰어 다진 마늘, 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 간이 배도록 주물러 양념한다. ③무는 2cm크기로 나박썰기 한다. 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털고, 쑥갓은 손으로 한가지씩 짧게 떼어놓는다. 생강은 즙을 내서 준비한다.④냄비에 양념한 고기를 넣어 볶다가 익으면 물 4컵을 부어 뜨는 거품을 걷어가며 끓이다 무를 넣어 고기장국을 끓인다. 국물이 말갛게 우러나면 국간장으로 간을 맞춘다. ⑤간을 맞춘 고기장국이 팔팔 끓으면, 조기를 넣어 중간 불에서 15분 정도 끓인다. 조기가 익고 구수한 냄새가 나면 다진 마늘과 생강즙을 넣어 비린내를 없앤 뒤, 붉은 고추와 쑥갓을 넣고 살짝 끓여 불에서 내린다. △추운 겨울의 별미, 가자미 = 추운 겨울바다에서 잡은 것이 가장 맛있다는 가자미의 지느러미에는 단백질의 일종인 콜라겐이 들어 있어 이것이 세포를 단단하게 결합시키는 작용을 하기 때문에 피부미용에 좋기로 유명하죠. 가자미 하면 떠오르는 대표적인 음식이 바로 함경도 지방에서 많이 먹는 가자미 식해. 식해는 육고기나 생선에 밥과 채소를 혼합해 발효한 식품으로 젓갈의 사촌쯤으로 생각하면 되겠네요. 가자미를 뼈째 삭힌 후 조밥과 무 등을 넣고 버무려 만들어 반찬이나 술안주, 회냉면의 고명으로도 이용되고 북한에서는 최고급 음식으로 분류된다는 가자미 식해를 만들어 봅시다. <가자미 식해 만들기> ①가자미는 비늘을 긁어내고 머리와 꼬리를 떼고 내장을 뺀 다음 물에 씻어서 3센티미터 길이로 자른다. 이것을 소금에 절여 하룻밤정도 재어 놓은 다음 물기를 빼고 자반에 널어 꾸득꾸득하게 말린다. ②무는 깨끗이 씻어서 소금에 절인 뒤 물기를 짠다. ③좁쌀은 깨끗이 씻어 된밥을 짓는다. ④고춧가루2분의1컵, 다진 파·다진 마늘 2분의1큰술씩, 다진 생강1작은술, 소금 약간을 섞어 양념장을 만들고 여기에 조밥을 버무린 후 가자미와 무채를 넣어 한번 더 버무린 다음 소금으로 간을 한다. ⑤이것을 항아리에 담아 약 1주일 후 잘 삭아 물이 생기기 시작할 때 먹는다.

* 경남도민일보는 언론개혁을 바라는 시민들이 힘을 모아 만든 신문입니다. 기사게재일자 : 2004/03/03